> Pourquoi avoir choisi la reconversion dans la cuisine à 57 ans ?

J’étais un homme de communication et ma passion a toujours été la cuisine. J’ai passé 30 ans dans la com’. En 2015, l’entreprise pour laquelle je travaillais a procédé à quelques licenciements économiques et, à 57 ans, je me suis retrouvé sur la touche. Lors de mon entretien à Pôle Emploi, la conseillère m’a dit « Mais je vous ai déjà vu dans "Un dîner presque parfait", l’émission de cuisine sur M6 » et elle m’a proposé un CAP cuisine. J’ai été licencié en septembre et en octobre je commençais ma formation. Je me suis aperçu que le CAP m’a vraiment fait monter d’un cran. Avant, je connaissais les bases de la cuisine, mais pas comme un vrai pro. Aujourd’hui, non seulement je suis formé, mais je forme aussi des gens au CLPS (centre de formation pour adultes). C’est comme si j’avais passé cinq CAP depuis.

> Donc vous avez complètement arrêté la communication…

Pas directement. Après mon CAP, j’ai commencé à faire des animations de team building autour de la cuisine dans les entreprises. Je mélangeais le côté communication avec ma passion et c’était très sympathique. Il me restait quand même trois ans avant la retraite et il faut que je travaille. Je pense que je travaillerai même après la retraite. Je suis un agité, un agitateur. Quand je travaillais dans la pub, j’avais beaucoup d’idées donc on me disait : « Tu es un vrai agitateur d’idée ». Maintenant, j’ai gardé agitateur mais de saveurs.

> Vous avez participé à plusieurs émissions de télévision sur la cuisine dont « Un dîner presque parfait », en 2011, ou « Master Chef », " en 2015. D’où vous est venue cette idée ?

C’était ma passion donc je me suis dit, au moins tu vas voir ce que tu vaux. J’aimais bien cuisiner chez moi mais je voulais vraiment passer un cap ! Quand j’ai préparé « Un dîner presque parfait », j’ai voulu monter en niveau. On était 800 candidats à Brest. Je suis arrivé dans les six derniers. Mon pote, mon mentor aussi, Yvon Morvan, chef du restaurant Le Vioben, à l’Aber-Wrac’h, m’a coaché et j’ai gagné un chèque. Ce n’était pas pour les 1 000 euros, mais je n’y suis pas allé pour jouer les seconds rôles. Deux ans après, j’ai été sélectionné pour faire « Master Chef » sur TF1. C’est là que j’ai vraiment pris le virus de la cuisine.

> Quelles leçons avez-vous tirées de votre reconversion ?

Dans la vie, il faut faire ce qu’on a vraiment envie de faire. C’est la grande leçon que je dirais à des gens qui ont envie de se reconvertir. Il faut tenter. Mais il faut être prêt. Financièrement, il y a forcément une perte à un moment donné. La problématique c’est : « Est-ce que je tente ou je reste toute ma vie a me plaindre ? ». Le fait que j’ai été licencié économiquement fait que je bénéficiais d’un parcours de reconversion professionnelle plus sécurisant. J’avais déjà pensé à tout plaquer pour la cuisine. Mais est-ce que j’aurais eu le courage de le faire, je ne suis pas sûr. Avant de mourir, mon père m’a dit « Tu te rends compte, tu es né à Lyon et si, à 16 ans, au lieu d’entrer dans la Marine, à Brest, tu avais fait une école de cuisine, tu imagines ce que tu serais aujourd’hui ? ». Mais faut pas regretter. Et je suis content de mon changement de métier. Sauf financièrement. Mais à mon âge, c’est presque accessoire.

> Quels sont vos projets pour la suite ?

J’aimerais bien monter un centre culinaire. Avec plusieurs chefs qui viendraient pour faire des cours de cuisine, des ateliers grand public. Quelque chose de participatif. J’ai un autre projet qui, lui, va être astronomique. Faire un Guinness des Records. Trente jours chez trente chefs étoilés différents. Je les ai déjà dans mon répertoire. Maintenant, il faut que je trouve plus de sponsors et une date. Cet été peut-être.

« Il est 11 h 45. Les invités arrivent dans un quart d’heure. On est pas mal ! » lance le chef Yvon Morvan à sa brigade. Cuisine neuve. Ambiance concentrée. On se croirait dans n’importe quel restaurant. Pourtant nous sommes bien à la prison de Brest. Ils sont huit détenus en formation cuisine : sept femmes et un homme (il y en avait deux autres à l’origine, mais ils ont été libérés et ont dû arrêter !).

Les stagiaires terminent des sablés aux fraises de Plougastel. Un dessert qui, telle une cerise, viendra clore un menu d’exception : ormeaux de Molène en amuse-bouche, ravioles de langoustines en entrée, et feuilleté de pigeon farci au foie gras en plat de résistance.

Ce jeudi 16 mai, on fête l’anniversaire de cette formation cuisine originale, avec Yvon Morvan en invité-star, chef étoilé de 2007 à 2016 à l’Armen, à Brest. Au restaurant d’application, les heureux convives sont des élus locaux et régionaux, le sous-préfet, des magistrats.

« Il explique bien »
En un an, 38 détenus (pour 134 demandes) ont été formés. Ils sont volontaires, mais ont été sélectionnés. La « Préqualification au secteur de la restauration » est une formation non diplômante, initiée il y a un an, financée par le conseil régional, et animée par le centre de formation continue CLPS de Brest. « Cette formation professionnelle était destinée aux hommes. J’ai voulu qu’elle soit mixte, car, sinon, il y a peu de choses pour les femmes », précise Catherine Pech, directrice de la maison d’arrêt. Durant quatre mois et demi, quatre matinées par semaine, ils apprennent les bases de la cuisine avec Alain Crivelli, formateur : « Je viens travailler à la prison comme dans n’importe quel centre. J’ai un bip d’alerte, mais il ne sert à rien. » [Alain Crivelli, formateur cuisine au CLPS de Brest, et Yvon Morvan, chef étoilé de 2007 à 2016 à l'Armen. En arrière plan, Catherine Pech, la directrice de la maison d’arrêt..]

Alain Crivelli, formateur cuisine au CLPS de Brest, et Yvon Morvan, chef étoilé de 2007 à 2016 à l’Armen, lors d’un atelier à la maison d’arrêt de Brest. OUEST-FRANCE | ARCHIVES

L’initiative

Voilà un défi savoureux, pétillant et original ! À l’image d’Alain Crivelli, touche-à-tout inspiré et hors-norme. Pour son anniversaire, il veut frapper un grand coup. « Pour mes 60 ans, créer un nouveau record : « Vingt jours dans les étoiles »…» 

Habituellement pour figurer dans le Guiness des records, il faut réaliser des exploits. La plus grosse pizza du monde, ou le plus grand mangeur de cheddar. Mais Alain Crivelli voudrait se faire remarquer différemment : « T ravailler 20 Jours chez 20 chefs étoilés différents ! Du jamais fait ! »

Né à Lyon, poussé par ses parents, Alain Crivelli devient mousse dans la Marine à 16 ans. Il est ensuite communicant durant trente ans. Licencié en 2016, il passe son CAP cuisine et l’obtient à 57 ans. Sa passion devient son métier. Il participe à des émissions de TV, comme Un dîner presque parfait sur M6. Formateur en cuisine, il anime une formation à la maison d’arrêt de Brest.

À l’origine de son défi un peu dingue, il y a un échange avec son ami Yvon Morvan, ex-chef étoilé brestois. « Je lui ai demandé : chez combien de chefs étoilés peut-on travailler dans sa vie ? Il m’a répondu quatre ou cinq… »

Des propos qui ont trouvé écho avec cette phase prononcée par son père, avant son décès : « Tu es un vrai cuisinier. Si tu n’étais pas parti dans la Marine, peut-être aurais-tu fait cuisinier à Lyon. Et tu serais sans doute un très grand chef ! »

Cette phrase continue de résonner en Alain Crivelli, alors qu’il regarde dans le rétroviseur de sa vie. Elle le fait rêver de cette carrière qu’il n’a pas connu « dans ce beau métier ». « À 16 ans, j’ai failli faire un apprentissage chez Paul Bocuse, à Lyon. »

« Au moins, je ne regretterai rien ! »

Alain Crivelli est conscient qu’« on ne peut pas rattraper le temps passé » mais il n’a pas dit son dernier mot. « C’est encore possible de travailler chez des chefs étoilés, en peu de temps certes, mais au moins, je ne regretterai rien ! »

Son projet consiste à travailler chez un chef cuisto étoilé, durant un jour, vingt fois. Son planning n’est pas défini, ni la liste des restaurants. Mais ce sera surtout chez des chefs du réseau Tables et saveurs de Bretagne (41 étoilés). Et puis chez Paul-Bocuse, bien sûr !

Cerise sur le gâteau, il se verrait bien souffler ses bougies à l’Élysée, chez Guillaume Gomez ! Comme un clin d’œil à Emmanuel Macron qui avait déclaré qu’il « suffit de traverser la rue pour trouver un boulot ». Alain Crivelli n’a-t-il pas changé de voie et trouvé un emploi dans la cuisine ? !

Pour financer son projet estimé à 6 350 €, il souhaite en faire un événement médiatique et trouver des sponsors. Il lui faut aussi résoudre un autre problème, pour le Guiness Book. « Il faut payer 900 € pour déposer un dossier, sans être sûr de son acceptation. Et six mois d’attente pour une réponse. » Alain Crivelli a lancé un financement participatif sur Facebook pour récolter les fonds nécessaires.

Il commencerait son tour des chefs étoilés, le 9 ou 10 décembre. Son anniversaire, c’est le 22 décembre.

© Ouest France

L'histoire

« J'ai toujours aimé cuisiner. À Lyon, mes parents aimaient recevoir autour de bons repas. Ma soeur est cuistot, ainsi que mon neveu. » À 57ans, à l'âge où certains pensent à la retraite, Alain Crivelli passe son CAP.

C'est après un licenciement économique, il y a un an. Il a alors décidé de se consacrer à sa passion et de devenir animateur culinaire. « Mais j'ai besoin d'un diplôme pour être pleinement légitime. »

Alain Crivelli a connu plusieurs vies professionnelles. Il a été mousse dans la Marine nationale dès 16ans, comme radioélectricien. Il a été formé à plusieurs spécialités mais non reconnues. Dix ans plus tard, de retour dans la vie civile, il travaille dans la publicité. En « agitateur d'idées », il avait aussi lancé un guide des restaurants de Brest.

Puis, il s'est spécialisé dans la communication. Il a notamment officié au sein du club de basket, L'Étendard et du Stade Brestois.

Des émissions de TV

« J'ai appris la cuisine en autodidacte. » Pour autant, malgré son manque d'expérience et de théorie, Alain Crivelli a de l'audace. Il participe à plusieurs émissions de TV. Un Dîner presque parfait sur M6 en 2011. Météo à la carte sur France 3. Master Chef sur TF1 l'an passé. Tébéo avec Yvon Etienne, etc.

Mais, il lui manquait des bases ! Dans le cadre d'une reconversion professionnelle et d'un congé individuel de formation, il est donc retourné à l'école...

Depuis sept mois, Alain Crivelli suit une formation au CLPS (Coopérer pour la formation sociale). Ce centre de formation est installé dans les anciens locaux complètement rénovés d'Alcatel, à Kergaradec. Il forme les salariés et les demandeurs d'emploi dans le cadre de la formation continue.

Les bases du métier

Dans une promo de huit apprenants âgés de 22 à 57 ans, Alain Crivelli y a trouvé son bonheur : les 500 recettes de la « bible » du parfait cuistot ; les techniques de cuisson, de pâtes, de découpe, etc.

ll a aussi effectué deux stages: chez Yvon Morvan, (chef étoilé à l'Armen), au Vioben, et chez David Bergot, chef du restaurant Nautilus à l'Océania. « J'y ai appris le travail en temps réel. L'excitation du travail bien fait ! »

Cette formation lui a beaucoup apporté. « J'ai appris les bases qui me manquaient cruellement. » Il ajoute : « L'osso-buco, je le fais mieux et plus vite. Je comprends ce que je fais ! » Et puis, « j'ai aussi appris à découper des carottes comme il faut ! Je suis devenu plus carré, moins bordélique. »

Son travail a été apprécié. « Il est assidu et passionné », apprécie Eric Havet, son formateur principal.

La semaine dernière, dans une épreuve pratique du CAP, il a dû réaliser un saucisson en pâte briochée. Une épreuve difficile. « C'est une pâte qu'il faut travailler longtemps et réussir à faire monter. » Également au menu: un navarin avec des légumes tournés, découpés de façon décorative.

Pour les résultats d'examen, il lui faudra « mariner » jusqu'au 27juin...

© Ouest France - Laurence GUILMO